美丽中国行 hi,最近想去哪

北京市 天津市 河北省 山西省 内蒙古 辽宁省 吉林省 黑龙江 上海市 江苏省 浙江省 安徽省 福建省 江西省 山东省 河南省 湖北省 湖南省 广东省 广西省 海南省 重庆市 四川省 贵州省 云南省 西 藏 陕西省 甘肃省 青海省 宁 夏 新 疆 台湾省 香 港 澳 门
站内搜索:

毛氏红烧肉

发布时间:2015-11-07 11:22:54

【烧】当Woll's钻石不粘锅遇到湖南菜之{毛氏红烧肉}

我想Woll之所以选择让红烧肉作为指定菜式,大概是因为这道菜实在是中式菜肴中经典的经典,也是极其考验锅具综合“素质”和烹饪者烹饪技巧的一道菜。川、鲁、粤、淮扬,不论是哪个邦系的中国馆子,菜单上估计都少不了这道红烧肉,自然不同菜系的师傅对这道菜也有着自己别样的经验、心得。
 
这次试用报告,我选择做{毛氏红烧肉},因为这道菜涵盖煮、炸、炒、烧、焖等多个步骤,自然也能各个不同方面来对Woll's钻石系列不粘锅进行全面考察。我想如果在这道菜上,Woll's不粘锅仍表现出色的话,那么才能说德国锅同样非常适合中国的用户使用,同样非常适合做出花样繁多、诱人美味的中式佳肴。
 
先来上一张成品图:
 
不同于其他做法,毛氏红烧肉的口味属于复合型味道,很好融合了各种香料和调味料等多种香味,互不冲突;块大豪爽,但却肥而不腻,入口即化;事先要炒至糖色,出来的肉块色泽红亮,非常诱人! 据说名字的由来还有一段典故:毛主席喜欢吃红烧肉是出名的,老年的他尤爱酥软的口感,因此当时湖南的石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉加以改良,就是今天的毛氏红烧肉了!
 
做红烧肉之前,先来炒糖色。方法是冷锅入水,油,冰糖混合,中火熬制,期间不断搅拌直至粘稠成焦糖色糖稀,如果做的过浓,可以加一些热水稀释;如果做的一次用不完,可以用密封瓶保存,做红烧菜类都挺好使。材料的比例为—— 水:油:冰糖=2:1:6.
 
我特意将Woll's钻石系列不粘锅和家里之前的不粘锅进行对比。
 
先来看看Woll's钻石不粘锅的表现:
【烧】当Woll's钻石不粘锅遇到湖南菜之{毛氏红烧肉}
图1——图4: 材料按比例倒入锅中,保持中火,冰糖已经开始融化
图5:糖水开始鼓大泡,但糖泡很均匀
图6:糖水开始变稠,之前鼓的大泡泡变成了很多细小的小泡泡,同样,糖泡均匀。用锅铲持续旋转搅拌
图7:熬出糖稀了。可以用筷子蘸一些糖稀,等待一会,筷子张开能拉出丝。此时糖稀已经开始变黄,有点接近淡麦芽糖的颜色
图8:小泡泡消失了,又开始鼓起了大泡,糖稀越来越粘稠,颜色开始变深。 Woll's不粘锅的保温效果很出色,所以这个时候就可以离火了,持续旋转搅拌一会,待糖色呈焦糖色即可盛出备用
 
再来看看家里之前某品牌不粘锅的表现:
【烧】当Woll's钻石不粘锅遇到湖南菜之{毛氏红烧肉}
同样比例的材料下锅,火力仍然控制在中火,可锅里很快就冒起了大泡,伴有滋滋声,火力分布不太均匀,使得有的糖水粘在锅面上半部;水分蒸发的很快,炒到后面只得将锅倾斜,且调小火力。
 
来看看两款不粘锅炒出的糖色对比:
【烧】当Woll's钻石不粘锅遇到湖南菜之{毛氏红烧肉}
左图是Woll's不粘锅炒出的糖色,色泽浓郁,浓稠,即便全程保持中火,无需调节,糖和水油融合的很好,没有炒过炒黑
 
右图是家里某品牌不粘锅炒出的糖色,色泽发黑,且糖油分离,明显是火候过了
 
再来看看炒完糖色后锅的情况
【烧】当Woll's钻石不粘锅遇到湖南菜之{毛氏红烧肉}
左图是Woll's不粘锅炒完糖色后,锅内基本干净无残余,是因为在炒制的过程中整个锅的火力均匀,旋转搅拌时溅到锅周边的糖稀也能很好的顺流下来,没有干掉,没有浪费,轻轻松松就能完全倒出。
 
右图是家里某品牌不粘锅炒完糖色后,因为锅的火力温度集中在中部,所以有的溅到周边的糖稀便先期凝固了,倒出不完整,冷后就黏在锅底里,只能用热水泡过后再洗净,费时费力。
 
为了能更直观看到糖色在锅内一步步的变化,我特意拍了几张近距离图
【烧】当Woll's钻石不粘锅遇到湖南菜之{毛氏红烧肉}
糖色在锅中从稀变稠,始终没有出现挂壁现象,糖泡也均匀,温度好控制,不会出现手忙脚乱的麻烦
 
炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键,糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽,这是再好的红烧酱油所无法替代的。上述实验证明,用Woll's钻石不粘锅炒制糖色,省时省力,还安全好清洗,出来的糖色色泽红亮好看~~
 
用Woll's不粘锅来继续红烧肉的下面步骤~
 
烧毛氏红烧肉有个小口诀:块头大,皮上,皮下。 哈哈,听我把步骤慢慢道来~
 
食材:五花腩肉
 
配料:大料、干辣椒、葱、姜、蒜、葱结
 
调料:盐、料酒、豆瓣、红烧酱油、糖色、热水、油
 
步骤:
【烧】当Woll's钻石不粘锅遇到湖南菜之{毛氏红烧肉}
 
1. 准备肥瘦相间的五花腩肉,洗净,沥干水分
 
2. 置一锅冷水,入葱结、姜片、少许料酒,放入五花腩肉,肉皮朝上,水开后撇去浮沫,转中火煮15分钟
 
3. 五花肉煮到能轻松扎透即可捞出,快速过凉,捞出沥干水分,切成3x3cm的大块
 
4. 热锅,倒入油(稍多),烧至七成热
 
5. 放入五花肉块炸至金黄捞出控油
 
6. 锅底铺上姜片、蒜片、大葱片
 
7. 放入大料和干辣椒,将五花肉块整齐码放在上面,肉皮朝下,再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色,少量红烧肉酱油,最后倒入热水刚好没过五花肉为宜
 
8. 汤汁煮开后,撇去浮沫,转中火焖炖至五花肉软烂
 
9. 汤汁收的差不多的时候捞出大料包
 
10. 大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可
 
liz的小啰嗦:
 
1. 糖色和红烧酱油酱油配合来用,但酱油要尽量少放些,多依靠糖色上色出来的颜色才会红润
2. 大料的料不要放的过高,太多容易适得其反,出现苦味,盖住了肉的香味
3. 毛氏红烧肉都是大块头,吃一块非常满足,而且块大也能很好的立在锅中
4. 我之前说过有个小口诀:肉皮上,肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上,这样肉皮不会粘锅,出来的行会很完整;后面在炖制的过程中则要肉皮向下,这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味,才能达到入口即化的惊艳口感

评 论
手机:  
电话:  
联系人:
Q Q:   
地址:  

宁安高铁开启芜湖“高铁时代
上个周末,很多市民微信朋友圈被宁安高铁刷爆。合福高铁的通车,让芜湖告别了无高铁时...
合肥星级酒店进入“圣诞模式
据报道,虽然距离圣诞节还有十几天的时间,但是合肥的多家五星级酒店已经纷纷开始亮灯...
亳州助推乡村旅游提档
今年以来,亳州市把乡村旅游作为工作的重中之重,不断创新方式方法,采取多项措施,推...